Nye plantebaserede boller på suppen: Ny grøn uddannelse skal hjælpe danskerne med at ændre spisevaner

Vi er vanedyr

Men det er svært at ændre madvaner. En saftig bøf bearnaise på en fredag aften forbinder mange med det gode liv, og i en travl hverdag med børn og et arbejde tyr mange til retterne, vi kender – og de fleste af os ved, hvordan vi nemt smækker en klassisk lasagne eller spaghetti bolognese sammen.

”Vi har alle sammen fem-ti retter, som vi hiver frem og laver til aftensmad. Det er en vane for mange af os, og det er svært at tænke nyt. Så når grøntsagen skal have hovedrollen på tallerkenen, er det især vigtigt at vide, hvordan man for eksempel tilbereder en squash, så den rent faktisk bliver spændende og ikke bare helt slatten,” siger Line Luna Thygesen.

Og netop det indgroede vanedyr kan de kommende grønne madhåndværkere måske prikke lidt til. Når de får stukket uddannelsesbeviset i hånden, kan de for eksempel komme til at arbejde i restauranter, hospitalernes storkøkkener, på cafeer og i kantiner – og her skal de lave mad til en masse mennesker. Det er altså virkelig mange måltider, der potentielt kan blive grønnere.

For eksempel spiser flere end en million danskere mad i en kantine hver eneste dag. De får faktisk op mod 40 procent af deres daglige kost i kantinerne – så bliver der fx serveret mere tofu og flere kikærter i kantinerne, er det altså en masse måltider, der på én gang bliver grønnere.

Samtidig kan alle, der måske slet ikke ved, hvordan de egentlig kunne skifte hverdagsfrikadellerne og automatkødsovsen ud med grøn mad, få øjnene - og smagsløgene – op for nogle spændende alternativer, mener faglærer Christian Fentz, der har været med til at udvikle den nye uddannelse.

Han siger, at de grønne madhåndværkere bliver en vigtig brik til at ændre danskernes madvaner til det grønnere.

”De er jo med til at inspirere. Når man går ud og spiser og får smagt noget plantebaseret mad, der er godt, så er det jo der, vi også begynder at lave det derhjemme,” siger Christian Fentz.

De grønne madhåndværkere kan altså være med til, at vi tager de gode grønne vaner med hjem i vores eget køkken. Måske kan de endda også skubbe lidt til vanerne hos deres kommende kolleger.

”Vi har behov for at tænke vores madvaner på en anden måde. Så grønne madhåndværkere er vigtige, fordi de kommer til at være frontpersoner for den type arbejde i vores branche. De kan være med til at skabe nye traditioner og bygge et gedigent håndværk op,” siger Christian Fentz.

Kød er et klimasvin

Vi skal spise langt mindre kød, hvis vi skal passe bedre på vores planet.

Danskerne udleder i gennemsnit 13 ton CO2 per indbygger. Det er omkring dobbelt så meget som den gennemsnitlige verdensborger, og vi skal helt ned på 3 ton CO2 per indbygger inden 2030, hvis vi skal være på rette vej til at overholde Paris-aftalens målsætning om at begrænse den globale opvarmning til 1,5 grader.

Og det, vi putter i munden, har stor betydning for vores CO2-regnskab.

Omkring en femtedel af danskerens drivhusgasudledning kommer fra fødevarer – og det er især kødet, der gør vores tallerkener sorte af CO2. For eksempel udleder et kilo oksekød 99 kilo CO2. Til sammenligning udleder et kilo tofu lidt over tre kilo CO2, og ét kilo løg står for kun 0,5 kilo CO2.

Men det er ikke kun oksekød, der giver sort samvittighed. Svinekød har et CO2-udslip på 13 kilo per kilo, og ét kilo lam har en udledning på 40 kilo CO2.

Og så er landbruget, der jo producerer dyrene og deres foder, også en kæmpe miljøsynder. Enorme mængder vild natur er blevet ryddet for at gøre plads til landbruget. Samler man al dansk landbrug, ville det faktisk fylde næsten hele Jylland. Og ikke nok med at det rydder mange hektarer skove og enge, spredes der også sprøjtegifte og gylle, som kvæler biodiversiteten til vands og til lands.

Derfor er det ekstremt vigtigt, at vi bliver bedre til at skifte bøffen ud med flere grøntsager eller bælgfrugter.

Et opråb fra de studerende

Tilbage på Hotel- og Restaurantskolens gang hænger et skilt på den mørkegrønne væg, der er pyntet med fire grydelåg. ”Kog med låg - og spar 50 procent energi” står der. Længere nede ad gangen hænger en lysegrøn invitation til en workshop om plantebaserede produkter.

Hensynet til klimaet er i fokus på skolen – og det var også en af grundene til, at uddannelsen blev sat i søen i første omgang.

”Alt, hvad vi har gjort de sidste mange år her på skolen, har handlet om at komme hen imod noget, der er bæredygtigt. Vi har haft en stor indsats i forhold til økologi og sundhed, og nu bygger vi ovenpå med den nye uddannelse, hvor det handler om at tænke på, hvordan vi spiser, og hvordan vi bruger ressourcerne i forhold til madlavning,” siger Christian Fentz.

Derfor skal de studerende blandt andet lære, hvornår grøntsagerne er i sæson, og hvordan de fermenterer dem, så de fx kan lave deres egen miso, svampegarum og tempeh, der kan give den smag, som kødet ellers plejer at bidrage med på tallerkenen.

Men der er også en grøn bevægelse i gang i branchen, siger Christian Fentz. Flere professionelle køkkener efterspørger medarbejdere, som kan lave plantebaseret mad. Derudover har flere elever spurgt efter en uddannelse med større fokus på grøntsagerne fremfor kødet.

Christian Fentz fortæller, at flere simpelthen er hoppet fra den traditionelle kokkeuddannelse, fordi der var for meget kød på menuen.

”Vi havde en del elever, som synes den traditionelle kokkeuddannelse var meget gammeldags. Mange af retterne kunne de ikke rigtig se blive lavet ud på restauranterne, og de syntes, at det fokus, vi havde på plantebaseret mad, var alt for lille i forhold til, hvad de drømte om,” siger han.

Men grøntsagerne er nu i fokus, og det mener Line Luna Thygesen er vigtig for at kunne skabe de forandringer, der skal give fødevaresystemet et grønt spark i rumpen.

”Hvis vi kan gå ud skabe inspirerende, spændende og lækre tallerkener fyldt med lokale grøntsager i sæson, og folk får en god oplevelse med det, så kan det være, at de bliver mere nysgerrige på at lave det derhjemme.”